Er zijn van die smaken die je blind herkent en dat is voor mij bijvoorbeeld eekhoorntjesbrood. Nog maar heel soms heb ik ze vers mogen eten, maar gedroogd is hun smaak ook heerlijk en intens. Ik gebruik het in allerlei gerechten, zoals in soepen, sauzen, vulling of in een kruidenmengsel.

Eekhoorntjesbrood is een echte VIP onder de paddenstoelen. In het Frans zijn het Cêpes en in het Italiaans Porcini. De Latijnse naam is Boletus edulis. Eekhoorntjesbrood wordt gezien als een delicatesse met een milde aardse en nootachtige smaak. Meestal komt deze paddenstoel uit naald- en loofbossen in Frankrijk en Italië, maar je kunt ze ook in Nederland vinden. Vers zijn ze van begin lente tot eind herfst te krijgen.

Voedingswaarden (bron):

• Kcal 11 kcal
• Vet 0.2 g
• Koolhydraten 0.4 g
• Eiwit 2.3 g
• Vitamine C 4 mg
• Vezels 1.5 g
• Calcium 25 mg
• Natrium 5 mg
• IJzer 0.2 mg

Hoe te gebruiken in de keuken?

De verse variant gebruik je eigenlijk net als champignons. Je maakt ze even schoon door af te vegen met een borsteltje of keukenpapier en snijd het onderste stukje steel er af. Je kunt de paddenstoelen rauw eten, inleggen, bakken, grillen of stomen. Persoonlijk vind ik de smaak het best tot zijn recht komen wanneer je ze aanbakt in olijfolie met boter, peper, zout en knoflook.

De gedroogde variant kun je tot leven brengen in lauw water of bouillon, zodat ze weer vlezig worden. Als je ze gebruikt in een soep dan kun je ze ook droog toevoegen en laten meekoken, zoals in deze pasdenstoelensoep.

Een andere manier die veel mogelijkheden biedt is het fijnmalen van de gedroogde paddenstoelen. Dit doe ik in een elektrisch koffiemolentje, maar je kunt het ook in de vijzel doen. Bewaar dit bruine goud in een afgesloten potje en vergeet het niet! Want een steak, risotto of kip transformeert echt als je dit aan je kruidenmix toevoegt!

Goede combinaties

Eekhoorntjesbrood past prachtig bij onder andere: Pasta, Kip, Kalfsvlees, Rundvlees, Varkensvlees, Pompoen, Knolselderij, Pastinaak, andere Paddenstoelen, Asperges (groen en wit), Cocquilles en rijst.

Recepten

• Maak er een intens smakende Paddenstoelensoep mee!
• Maak er een rub mee om groente, vis, vlees of gevogelte mee in te wrijven voor het bakken. Gewoon met peper, zout en poeder van eekhoorntjesbrood.
• Verwerk het poeder in een kruim-mengsel dat je vervolgens gebruikt om mee te paneren. Bijvoorbeeld met broodkruim, peterselie, knoflook, peper, zout, parmezaanse kaas en poeder van eekhoorntjesbrood.
• Verwerk het in een saus, zowel droog als vers, poeder of heel.
• Maak er een paddenstoelen-risotto mee!
• Verwerk het in een vulling (farce) voor een rollade, kip, ravioli of vegetarische lasagne. Of je kunt een Duxelle(s) maken, dat is een zeer fijngesneden mengsel van paddenstoelen, ui, sjalot en kruiden, gesauteerd in weinig boter en vervolgens verwerkt in bijvoorbeeld een Beef Wellington.