Met keukenmachine: pulseer tot je een nat zand structuur hebt. Dus je ziet geen klonten boter meer.  Met de staande mixer: laat bloem en boter in minimale stand rustig draaien. Je ziet steeds een fijnere structuur ontstaan. Heb geduld, want het duurt circa 10 minuten voor het de structuur heeft van nat zand. Je kunt dan geen boter meer onderscheiden in het kruimeldeeg!

Neem het ijswater en schep 1 eetlepel per keer bij het deeg wanneer het draait. Je wilt dat het deeg bijna samen komt. Ben je niet zeker dan kun je testen door even wat deeg samen te knijpen tussen je vingers. Vormt het een samenhangend deeg? dan is het klaar en anders doe je nog 1 el water er bij.

Haal het deeg uit de kom met een deegschraper en leg het in een hoop op een schoon oppervlak.  Bewerk het deeg net genoeg om een ​​bal te vormen, dus niet kneden, maar samenbrengen.  Snijd de bal doormidden (bij een ringvorm maak je een kleine en een grotere deegbal, ivm de zijkant) en vorm elke helft in schijven tussen twee bakpapieren met een deegroller (bewaar de bakpapieren voor later).  je kunt je vorm eventueel al bekleden en dan in de vorm koelen. Rol je deeg dan uit in een cirkel van ongeveer 3mm dik en bekleed daarmee de vorm. Of wikkel alle twee de schijven in plasticfolie en zet deze minimaal 1 uur en maximaal 2 dagen in de koelkast.  Je kunt het ook maximaal 3 maanden invriezen (laat het voor gebruik dan wel een nacht in de koelkast ontdooien).

De vulling maak je het liefst een halve of hele dag van te voren, want het is het mooiste als de vulling koud is als je de taart gaat samenstellen. Geef je vulling dus tijd om af te koelen voor je de taart in elkaar zet.

Maak alle groenten schoon en snijd ze in kleine stukjes, zodat je verschillende ingrediënten op een lepel zult krijgen. Het eekhoorntjesbrood bij vulling 1 week je in 50 gram kippenbouillon. Wanneer het zacht is geworden knip of snijd je de paddenstoelen in kleinere stukjes en bewaar in de bouillon.

Neem een hapjespan of grote koekenpan en zet op middelhoog vuur met een scheut olijfolie. Fruit hierin ui, prei en knoflook en eventueel chilivlokken als je een beetje pit wilt. Blijf roeren en voeg vervolgens bij vulling 1 de spekjes toe en de gesneden champignons en bij vulling 2 de champignons. Roer rustig door en voeg vervolgens de stukjes van de overige groenten toe en blijf roeren. Zet het vuur iets lager en laat alles even goed warm worden door vaak te roeren. Bij vulling 2 kan dan het gehakt er nu bij. Leg het in je pan en voeg voor je het gaat doorroeren alle kruiden toe (vadouvan, zout en peper). Zet het vuur iets hoger en roer het gehakt door de groenten, duw het vlees een beetje uit elkaar met een spatel. Bij vulling 1 kun je het vuur weer iets hoger zetten en nu doe je de volgende ingrediënten erbij tot en met de mosterd. Dus de sherry, de bouillon met eekhoorntjesbrood, peper en zout, de tijm of andere kruiden, worcestersaus en mosterd.

Probeer een hapje van de vulling en check op zout, pit en gaarheid. Pas de smaak aan als dat nodig is. Om de vulling wat meer bij elkaar te houden gaan we een bindmiddel toevoegen. Je kunt in een glaasje 2 eetlepels koud water doen en hier 1 eetlepel arrowroot of maïzena doorheen roeren. Dat papje giet je bij de vulling die nog op het vuur staat en roer je er doorheen. Let op, het moet even warm worden om te binden, dus een beetje geduld. Daarna kun je het vuur uitzetten en de vulling afgedekt laten afkoelen.

Haal de schijven deeg uit de koelkast en maak je vorm klaar door deze goed in te vetten met roomboter. Leg de eerste schijf deeg tussen 2 bakpapieren en rol rustig uit vanuit het midden naar de buitenkanten en draai het telkens een slag, zodat je een mooie ronde vorm deeg krijgt van ongeveer 3mm dikte. Haal het bovenste bakpapier van het deeg af door het heel laag te houden wanneer je trekt. Leg het omgekeerd op je vorm en haal nu het andere bakpapier er af.

Rol ook je tweede schijf deeg uit tot 3mm dikte net als bij de eerste en laat even liggen. Nu zorg je eerst dat het deeg mooi in de hoeken zit en niet trekken maar het hele deeg even pakken en goed laten aansluiten in de randen. Zorg dat het deeg op een zelfde hoogte uit komt en corrigeer het door een stukje af te snijden waar je teveel hebt en dit tegen een stuk te duwen waar je te weinig hebt. Het moet namelijk straks goed aansluiten op de deegdeksel.

Als je deeg helemaal goed is doe je de koude vulling er in en die mag tot een halve centimeter onder de rand komen. De rest kun je bewaren voor een lekkere empanada! Strijk de vulling glad en duw goed aan, zodat er geen lucht in zit. Nu kun het bakpapier van je deegdeksel afhalen en omgekeerd op je Pie leggen. Haal het andere bakpapier eraf en ga de hele rand langs met je vingers door het onderdeeg met de deksel samen te knijpen. Heb je deeg over? Dan kun je nog blaadjes, sterretjes etc. maken om op het deeg te plakken. Snijd tenminste 4 sneden in je deeg, zodat de stoom er uit kan bij het bakken. Je kunt ook een gat maken in het midden van ongeveer 0,5 cm.

Klop 1 eitje met een scheutje water los en smeer de bovenkant van je Pie hiermee in voor een mooie afwerking.

Zet de pie onder het midden in een voorverwarmde oven op 190°C en bak in 50 minuten mooi goudbruin.