Stoofpotjes zijn in de koudere maanden zo lekker verwarmend. Boeuf Bourguignon is een van mijn favoriete stoofpotten. De rode wijn geeft het gerecht een heerlijke intense smaak. Boontjes, een lekkere luchtige puree en een goed glas wijn erbij. Dat is mijn ultieme winter comfortmaaltijd!
Geef mij een druilerige herfstdag en dan is dit wat ik wil maken! Ik ga naar de lokale slager voor wat riblappen en spekjes, ik pak mijn grote gietijzeren pan uit de kast en doe de oven vast aan op een lage stand (150-160 C). Ik neem alle tijd om de groenten te bereiden, het vlees aan te braden en vervolgens met alle smaakmakers geduldig in de oven te zetten. Alle tijd om een fijne wandeling te maken of iets anders te doen, want minimaal twee en een half á drie uur heeft ie nodig. En als je dan thuis komt ruikt het al heerlijk naar stoofvlees en loopt het water mij in de mond. Dan is het tijd om aardappels te schillen en op te zetten en boontjes schoon te maken. Ook worden de champignons, uitjes en spekjes later toegevoegd, dus die kunnen even aangebakken worden voor ze bij de Boeuf Bourguignon gaan. Nog even samen sudderen, puree mooi glad maken met veel boter en crème fraîche, boontjes koken en de tafel dekken. De wijn was al open, dus de glazen vol en iedereen aan tafel! Bon appétit!
Boeuf Bourguignon komt zoals de naam verraadt uit de Franse Bourgognestreek en wordt vanzelfsprekend gemaakt met rode Bourgogne wijn. Uiteraard kun je prima andere wijn gebruiken, maar neem wel een beetje een vergelijkbare wijn. De rode Bourgogne wijnen zijn gemaakt van de Pinot Noir druif en zijn elegant en soepel, maar hebben zeker wel complexiteit. Neem altijd een wijn die je ook lekker vindt om te drinken, want slechte wijn verpest echt je gerecht.
Het eerste Boeuf Bourguignon recept dat is gevonden schijnt van Auguste Escoffier te komen, eind negentiende eeuw. Hij was een beroemde chef die werkte bij de toen beroemde Ritz-hotelketen. Ik heb nog een prachtig boek van deze chef en ik bedenk me nu dat ik dat ook echt een keer met jullie wil delen. Maar goed, het gerecht lijkt dan ineens heel exquise, echter niets is minder waar, want oorspronkelijk is het natuurlijk gewoon een boerengerecht uit de regio. Als je door de Bourgognestreek rijdt zie je veel van die crèmekleurige Charolais koeien, die vind ik altijd zo indrukwekkend groot en mooi. Het vlees van deze koeien is zalig, maar goed ik kies hier altijd voor lokaal en/of biologisch rundvlees. Om de taaiere delen van het rundvlees goed te kunnen bereiden is stoven de beste methode en dat is al eeuwen bekend, maar desondanks is het niet perse makkelijk.
De kunst van het stoven heb ik echt met de jaren moeten leren. Als je weet hoe mals het stoofvlees kan worden, dan is het heel frustrerend als het niet lukt. Mijn ervaring heeft me geleerd dat naast geduld ook de temperatuur en de toevoeging van een zuur element het resultaat bepalen. Dit recept draait om de wijn, dus dat is het zure element, maar je kunt ook voor azijn kiezen of mosterd. De zuren helpen de eiwitten in het vlees zacht worden. De temperatuur en tijd hangen met elkaar samen, want hoe lager de temperatuur hoe meer tijd je nodig hebt. En daar gaat het vaak mis, immers hebben we niet altijd tijd om uren te sudderen. En toch raad ik je aan dit gerecht alleen te maken als je wel die tijd hebt. En dat geldt voor al het stoofvlees. Liefde, aandacht en tijd heeft het beste resultaat. Maar er geen haastige klus van.
Boeuf Bourgignon
Je hebt nodig
- Braadpan met dikke bodem en deksel, ovenbestendig (Je kunt ook een slowcooker gebruiken, gebruik dan 100ml bouillon en 300ml wijn.)
Ingrediënten
- 1200 kilo runderriblappen liefst bio en/of lokaal
- 2 x 2 el olijfolie
- 1 klontje roomboter
- 1/2 liter goede rode wijn liefst natuurlijk Bourgogne, maar in ieder geval goede wijn!
- 300 g wortel
- 2 flinke uien
- 3 knoflooktenen
- 300 ml runderbouillon of fond
- 1 bosje tijm
- 2 laurierblaadjes
- 1 tl paprikapoeder gerookt optioneel
- peper/zout naar smaak
- 250 g champignons
- 5 sjalotjes
- 100 g spekblokjes gerookt
- 1 handje verse peterselie
- 2 el arrowroot opgelost in koud water te vervangen door maïzena
Bereiding
- Als je het net als ik prettig vindt gerechten langzaam in de oven te bereiden, verwarm de oven dan voor op 150°C of hetelucht op 160°C. Als je de slowcooker gebruikt dan het liefst op de lage stand.
- Doe het voorsnijwerk: het vlees in grote stukken zoveel mogelijk tegen de draad in, uien in halve ringen, knoflook en wortels in halve schijfjes.
- Bestrooi het vlees vast met peper en zout en als je dat net zo lekker vindt als ik, met een beetje paprikapoeder. In de meeste recepten wordt nu ook het vlees bestrooid met bloem, dat kun je doen en dan hoef je de saus later niet meer te binden. Zelf bepaal ik liever aan het einde of de saus nog gebonden moet worden en dan kies ik liever voor arrowroot.
- Zet de pan op hoog vuur en doe er 2 el olijfolie en het klontje boter in. Als de boter is gesmolten en begint te bubbelen dan kan het vlees er in, maar houd ruimte tussen de stukken vlees. Draai het vlees om en zorg dat het goed dicht schroeit. Zet het vuur lager en haal het vlees weer uit de pan en bewaar in een kom.
- Voeg nu de ui, wortel en knoflook in de pan en schep om.
- Voeg vervolgens de wijn, bouillon, laurier, zout, peper en tijm erbij en laat even pruttelen tot de wijn wat warmer is. Doe dan het vlees er bij en zorg dat het onder de vloeistof staat.
- Zet de deksel op de pan en de stoof gedurende 2 1/2 uur in de oven. Wanneer je een Slowcooker gebruikt kijk dan goed wat de temperaturen zijn. Bij mij gaat ie dan op de laagste stand voor 5uur.
- Maak de sjalotjes en de champignons schoon en snijd door midden en snijd de spekjes in blokjes (als je een stuk spek hebt).
- Verwarm in een koekenpan 2 el olijfolie en bak hierin de champignons, spekjes en sjalotjes met wat zout en peper.
- Haal de stoofpan voorzichtig uit de oven en doe de champignons, spekjes en sjalotjes erbij. Roer even door. Is de saus erg ingekookt, waardoor er weinig saus over blijft? Doe dan een scheutje water erbij. Is de saus te dun roer dan 2 eetlepels arrowroot (of maïzena) los in koud water en voeg bij de saus. Laat zachtjes borrelen en roer tot de saus dikker is geworden.
- Zet de pan nog 30 minuten terug in de oven zonder deksel.
- Serveer de Boeuf Bourgignon met een handje gesneden verse peterselie. Heerlijk met puree van aardappel en/of knolselderij en sperzieboontjes!
Wil je meer lekkere recepten?
Ontdek meer van Smaken van Karmijn
Abonneer je om de nieuwste berichten naar je e-mail te laten verzenden.
Pingback: Crostini met Kippenlevermousse | Smaken van Karmijn