Rendang is voor mij een echte traktatie en brengt nostalgie, zonder dat ik ooit in Indonesië of op Sumatra ben geweest. Mijn vader is er geboren en zijn voorouders van vaders kant zijn Indonesisch. Hij zei dat het niet zijn land was, maar tegelijkertijd wekte het bij hem toch ook nostalgie. De tropen bevielen hem zeer, het eten en fruit eveneens en Indonesië houdt gewoon een speciaal plekje in ons hart. Afgelopen zondag zou mijn vader 80 jaar zijn geworden en daarom ter ere van hem deze week dit bijzondere recept waar ik zeker 8 jaar aan gesleuteld heb om het zo perfect mogelijk te krijgen. Die volle krachtige smaak van dit Indonesische stoofvlees is zo typisch, love it!. Rendang is een gerecht van het Indonesische eiland Sumatra en is waarschijnlijk afkomstig van de etnische groep Minangkabau. Rendang of randang refereert naar de dikke ingekookte saus van dit stoofgerecht. De saus zit alleen nog om de zachte stukjes rundvlees heen, maar er is verder geen saus meer over.

Maureen Tan legt in haar boek De Bijbel van de Indonesische keuken uit dat er eigenlijk drie fases zijn bij het garen van het vlees. Kare (vrij vertaald curry) is gestoofd rundvlees met gele saus, Kalio verwijst naar het stadium dat de saus is verkleurd en ingedikt en Rendang is bereikt wanneer de saus bijna helemaal is ingekookt en er alleen nog omheen plakt. Rendang smaakt heerlijk met ingemaakte komkommer om de rijke smaak te compenseren met wat frisheid. En verder kun je er sambalboontjes, rijst en emping kroepoek bij serveren.

Dit recept is een redelijk bewerkelijke versie van Rendang, maar voor mij is dat super therapeutisch. Ik hou er van elke keer weer wat aandacht aan het gerecht te geven en alle stadia te doorlopen, maar goed ik verkeer op dit moment ook in de luxepositie dat ik daar tijd voor heb. Eerlijk gezegd maakte ik vroeger Rendang vaak op een snellere manier en dat gaf nooit het resultaat wat ik wilde en daarom maakte ik het alleen in een weekeinde of in de vakantie. Mijn conclusie is dat dit gerecht gewoon aandacht en tijd nodig heeft!

Bij veel rendang recepten wordt geroosterde kokos in het gerecht gebruikt. Zelf doe ik dit soms aan het einde, wanneer ik de Rendang overdag klaar heb gemaakt en deze weer afkoelt. Dan stoof ik de rendang in de wok met een beetje bouillon en roer er dan een flinke hand geroosterde kokos door heen. Dat is dus optioneel. Het voegt toe aan de smaak, maar het maakt het mondgevoel ook wel iets droger vind ik. Verder is het lekker om er nog sap van een limoentje over uit te knijpen voor het opdienen en nog wat verse gehakte koriander en bosuitjes er over!

In de oven of op het vuur? Sinds ik niet zo lang achter elkaar rechtop kan staan is de oven mijn beste vriend geworden. Echter met dit gerecht is het wel belangrijk vaak te roeren, omdat je het stooft zonder deksel en je wilt ook de verschillende stadia van het stoofvlees in de gaten houden. Daarom maak ik dit gerecht toch liever op het fornuis. Zelf doe ik dat in mijn wok, maar dat kan in elke pan die hitte goed geleidt en een niet te dunne bodem heeft.

4 á 5 personen | voorbereiding 40 min | stooftijd 2,5 á 3 uur

Ingrediënten

Kruidenmix

• 3 kruidnagels
• 1/2 tl korianderzaad
• 1/4 tl komijnzaad
• 1 tl grof zeezout

Boemboe

• 2 sjalotjes
• 2 sereh/citroengras
• 3 knoflookteentjes
• 1 spaans pepertje rood
• stuk gember/djahé van 3 cm
• 1/2 schijf of 4 tl palmsuiker/gulu djawa
• 1 tl trassi (liefst de pastavorm, bij een blokje neem dan 1-1 cm of vervang met 1 eetlepel vissaus)
• 2 tl tamarindepasta
• 1/2 limoen
• 3 tl kokosolie
• beetje water

En verder

• 1 kilo runderriblappen
• 1 tl kurkuma poeder (of 4 cm vers in de boemboe)
• 1/2 tl laos/galanga poeder (of 3 cm vers in de boemboe)
• 250 ml kokosmelk
• 500 ml runderbouillon (1 blokje)
• 4 djurut purut/kaffir limoenblad (liefst vers of uit diepvries)
• 4 Indonesische laurier/Daun Salam

Om te serveren

• 1/2 limoen
• 1/2 bosje verse koriander, gehakt
• 1 bosui, gehakt
• 1 flinke hand geraspte kokos, geroosterd in de pan (optie)

Bereiding

1. Doe de droge kruiden exclusief het zout in een klein pannetje en rooster even op hoog vuur een minuutje tot de aroma’s los komen. Maal fijn met het zeezout in een vijzel of kruiden/koffiemaler en zet apart.
2. Snij de riblappen in grote stukken van ongeveer 4-4 cm. Zet apart.
3. Schil de sjalotjes, gember, knoflook en evt. galanga en kurkuma (als je die vers gebruikt). Snij het kontje van het pepertje en de sereh/citroengras af. Snij nu alles grof en maal fijn tot een pasta  samen met de palmsuiker, kokosolie, trassie, tamarinde, limoensap en een scheutje water in een staafmixermolentje.
4. Neem een wok of pan met dikke bodem en zet op een hoog vuur. Voeg de boemboe pasta en de gemalen kruiden toe. Roer gedurende vijf minuten en laat de aroma’s loskomen en het vocht verdampen. Voeg dan de vleesblokjes toe en schroei het vlees mooi dicht. Als je zoals ik de rendang verder in de oven wilt garen gebruik dan een ovenbestendige pan met dikke bodem, zoals een gietijzeren braadpan en zorg dat je oven op 180°C staat.
5. Voeg de helft van de bouillon (250 ml) en de kokosmelk toe, zodat de aanbaksels los komen van de bodem (daar zit de smaak!!!) en roer alles goed door.  Op het laatst kan het kaffir limoenblad/djurut purut en de Indonesische laurier/salam er bij. 
6. Zet de deksel niet op de pan en laat het vlees op middenlaag vuur 1,5 uur sudderen. Check na 1,5 uur of de saus aan het verkleuren en inkoken is. Het vlees is nu nog niet zacht genoeg en moet nog een uur doorpruttelen. Staat je vlees nog voldoende in de saus om te kunnen garen dan laat je het zo en anders giet je nog een beetje bouillon er bij. Het hoeft niet meer helemaal onder te staan. Vanaf nu is het wel belangrijk dat je elke 15 minuutjes even door je pan roert, omdat de saus steeds verder inkookt en je wilt dat het vlees gelijkmatig gaart. Dus zet je wekker op 15 minuten om even te roeren tot er een uur is verstreken. Het eindresultaat van Rendang is zacht vlees met de saus er omheen geplakt en de olie is los gekomen van de boemboe, dan heb je het Rendang stadium bereikt!
7. Wanneer je de Rendang van te voren maakt en voor het opdienen weer moet opwarmen dan doe je dat omscheppend met een beetje bouillon of water en eventueel een beetje geroosterde kokos.
8. Voor het opdienen voeg je nog het sap van 1 limoen toe en strooi er wat verse koriander en eventueel een gehakt bosuitje over heen.