Dit recept van gestoofd rundvlees in ketjap is sinds kort mijn lievelingsgerecht. Het is gebaseerd op een recept van Maureen Tan uit haar boek “Java”. Ik heb de gewoonte om mijn kookboeken zo af en toe door te bladeren wanneer ik zin heb om iets uit een bepaald werelddeel te maken. En dit recept had al een bladwijzer van me gekregen en ik heb al een tijd behoefte aan een Indonesische runderstoof, die eenvoudiger en minder zwaar is dan een Rendang. Het originele recept heb ik aangepast, omdat ik nou eenmaal eigenwijs ben en er altijd toch weer mijn eigen twist aan geef. Het is vol van smaak en geeft zoveel voldoening. Serveer met rijst en Atjar en eventueel nog een gekookt eitje en wat kroepoek en ik weet zeker dat je het weer zult maken.
De kruiden die in dit recept worden gebruikt zijn zo geurig en intens, zoals zwarte peper, nootmuskaat, kaneel, foelie, steranijs en kruidnagel. Deze kruiden geven dit stoofgerecht een diepe kruidige smaak en daar past de zoete ketjap en kokos erg goed bij, maar het heeft ook wel wat frisheid nodig en daarvoor gebruik ik de djoeroet poeroet blaadjes (kaffir limoen bladeren). Die kun je in gedroogde vorm makkelijk krijgen in Nederland, maar liever koop ik ze bij de Toko uit de diepvries. In veel landen is het vlees wat taaier dan bij ons, omdat de dieren meer bewegen en daarom is het insmeren met azijn of zuur fruit een veel voorkomende gewoonte. Ondanks dat het vlees hier malser is, doe ik er toch een eetlepel azijn bij, want hoe malser hoe beter!
Voor mij is dit gerecht een nieuwe favoriet voor onze Indonesische diners. Ik maak er graag Atjar bij (zoetzuur van groenten), een gekookt eitje, seroendeng, rijst en kroepoek, liefst emping. Wil je meer groenten erbij blancheer dan nog een beetje spitskool of broccolini. Oh en vergeet niet een lekkere sambal of chili olie op tafel te zetten.
In dit recept maak je zelf een boemboe. Dat is een kruidenmengsel met variërende smaken voor Indonesische gerechten. Dit wordt vaak gemaakt in een vijzel, waarin het fijn gestampt en gewreven wordt. Ik gebruik voor droge boemboes mijn houten vijzel en voor de natte boemboes mijn grof stenen vijzel. Je kunt uiteraard ook gewoon een kruidenmaler, een staafmixer of kleine keukenmachine gebruiken, maar zelf vind ik het het leukst om in een vijzel te maken. Ik stel mij voor dat mijn oermoeders uit Indonesië het ook zo deden. Droge kruiden worden vaak nog even in een pannetje opgewarmd, zodat de smaken beter los komen, zo ook in dit recept.
Je kunt deze runderstoof prima op het vuur bereiden, maar mijn voorkeur gaat eigenlijk altijd uit naar de oven. Er zit redelijk wat vocht bij aan het begin, dus daarom zet ik de deksel half op de pan in de oven en na 1,5 uur check ik de saus en roer ik alles even door elkaar. Als er nog teveel vloeistof is, dan houdt ik de deksel er half op en als de saus al een mooie dikte heeft, dan zet ik de deksel er helemaal op, zodat er niet meer vocht verdampt. Dan kan het vlees nog een uur tot 1,5 uur terug de oven in.
Wil je dit stoofgerecht liever in de slowcooker bereiden? Verminder dan het vocht met de helft en stoof het 4-5 uur op de hoge stand of 8-10 uur op de lage stand.
Ketjap runderstoof (Semur daging sapi)
Je hebt nodig
- 1 Stoofpan met deksel (als je het in de oven wilt bereiden moet het een ovenbestendige pan zijn)
Ingrediënten
- 1 tl zwarte peperkorrels
- 1/4 nootmuskaat
- 1000 g runderstoofvlees riblap of sukade Je kunt ook een deel vervangen door runderschenkel of runderribbetjes (optioneel)
- 1 el azijn
- 5 tenen knoflook in plakjes
- 4 cm gember geschild en in plakjes
- 2 cm kurkuma geschild en in plakjes
- 1 tl zout
- 1 el kokosolie om in te bakken
- 30 g roomboter
- 3 sjalotten in dunne plakjes
- 1 tomaat in stukjes gesneden
- 3 kruidnagels
- 1 steranijs
- flinke snuf foelie of 1 foelie
- 1 kaneelstokje
- 1 tl palmsuiker
- 3 eetlepel ketjap manis
- 1/2 rood pepertje of 1/2 tl sambal oelek
- 3 djoeroet poeroet blaadjes
- 1 liter warm water
- 1 blokje runderbouillon zonder zout
- 50 g kokoscreme, santen of vervang 200ml water door kokosmelk
Bereiding
- Rooster de zwarte peperkorrels met de nootmuskaat in een pannetje gedurende 2 minuten of totdat je het gaat ruiken. Maal de specerijen fijn in een vijzel. Voeg er de helft van de knoflook en alle gember en kurkuma aan toe met het zout en maal dit tot een fijne boemboe.
- Snijd het rundvlees in grote stukken van ongeveer 5x5cm. Voeg de boemboe en de azijn toe en masseer het vlees goed in met de marinade. Dek het af en zet 30 minuten in de koelkast weg.
- Neem een hapjespan of braadpan die in de oven kan en zet op middelhoog vuur. Verhit wat kokosolie met de boter in de pan en fruit daar de sjalotten en de overige knoflook in gedurende ongeveer 5 minuten. Verwarm de oven voor op 170°C.
- Zet het vuur iets hoger en doe het vlees en eventueel de schenkel er bij. Schep goed om zodat het vlees dicht schroeit. Zorg dat je de pan niet vol propt, dan kun je het beter in twee keer doen, anders gaat het vlees stoven in plaats van bakken en dat komt de smaak niet ten goede.
- Voeg de stukjes tomaat, kruidnagels, foelie, steranijs, het gesneden pepertje en kaneel toe en bak nog even met al het vlees in de pan mee.
- Nu kun je ook de palmsuiker, ketjap, djoeroet poeroet blaadjes, bouillonblokje, kokoscrème en het warme water toevoegen en breng het geheel aan de kook. Zorg dat alles goed vermengd is en dat het vlees onder water staat. Vul het met nog een beetje water aan als nodig.
- Zet de pan in de voorverwarmde oven en zet de deksel er schuin op, zodat er vocht kan verdampen. Stoof 1,5 uur en roer dan even het stoofvlees door. Is er nog veel vloeistof dan kan je de deksel er af laten en is de saus bijna goed dan kun de deksel er weer half op zetten. Is de saus al helemaal goed, zet de deksel dan op de pan en voeg eventueel nog een beetje water toe. Laat het vlees nog een uur stoven en haal dan de pan uit de oven om iets te laten afkoelen voor je serveert.
Notities
Wil je nog meer inspiratie uit de Aziatische keuken? Hier een greep uit mijn recepten:
Ontdek meer van Smaken van Karmijn
Abonneer je om de nieuwste berichten naar je e-mail te laten verzenden.
2 gedachtes over “Ketjap runderstoof (Semur daging sapi)”