Deze heerlijke Portugese custardtaartjes staan ook bekend als “Pastéis de nata”, maar het recept is bedacht in het Klooster van Belém. Aangezien mijn dochter Belén heet noem ik ze natuurlijk bij hun oorspronkelijke naam, Pastéis de Belém. Belén (Spaans) of Belém (Portugees) betekent overigens Bethlehem en er is zowel in Portugal als in Brazilië een plaats met die naam. Het verhaal gaat dat in de abdij van het klooster eiwit werd gebruikt als stijfsel voor de kleding en om de eierdooiers niet weg te gooien werd er een taartje ontwikkeld waarin alleen de eierdooiers verwerkt werden, voilà! Overal in Portugal kun je deze gebakjes kopen en ze worden gegeten op elk moment van de dag, dus voor ontbijt, bij de koffie of thee of als dessert. Het verschil met veel custardachtig gebak is dat dat vaak met vanille wordt gemaakt, maar bij deze taartjes zijn citroenschil en kaneel de smaakmakers die toegevoegd worden aan de siroop waar de custard mee wordt gemaakt. In de oven bolt de custard mooi op, maar uiteindelijk na het afkoelen valt dat weer in. Het zijn geen beauty’s, maar oh zo lekker!
Het deeg dat wordt gebruikt is bladerdeeg en ik gebruik gewoon kant en klaar roomboter bladerdeeg. Het deeg wordt opgerold en dan als cilinder in de muffinvorm gelegd en met de hand in een cup gevormd. Met die techniek krijg je mooie laagjes in het deeg. Het deeg mag niet te dik zijn, want de taartjes gaan niet erg lang de oven in en je wilt wel dat het deeg gaar wordt. Maar het deeg kan ook niet te dun zijn, want dan loopt de custard er doorheen. De custard wordt anders bereid dan zoals de meesten gewend zijn, namelijk met een suikersiroop op smaak gebracht met citroenschil en kaneel. De suikersiroop wordt gemengd met het melk-bloem mengsel. Dan gaan de eidooiers er bij en kan de custard in de cups worden gegoten.
De taartjes gaan in een hele hete oven, eerst onder het midden, zodat de bodem kan garen. Dan gaan ze boven het midden, zodat ze een beetje blakeren en van die typische blaren krijgen die bij de Pastéis de Belém horen. Mocht je dat niet helemaal lukken, geen paniek, want je kunt ze altijd nog even onder gril zetten of met een gasbrander branden wanneer ze eenmaal uit de oven zijn. De vulling is stevig wanneer ze zijn afgekoeld en daarom zijn deze taartjes perfect om mee te nemen.
Pastéis de Belém – Portugese custardtaartjes
12 taartjes | voorbereiding 20 minuten | baktijd 25 min | afkoelen 1 uur
Keuken: Portugees | Gang: ontbijt, gebak, dessert
Ingrediënten
- 12 plakjes roomboter diepvries bladerdeeg
- 120 g (riet)suiker
- 120 ml water
- 30 g maïzena of bloem
- 350 ml volle melk
- 3 eidooiers
- 1 kaneelstokje
- schil van 1/4 citroen
- snufje zout
Ook nodig: Muffin vorm voor 12x of aluminium wergwerpvormpjes
Bereiding
- Ontdooi het diepvries bladerdeeg, door de plakjes een kwartiertje op een dienblad of plank naast elkaar te leggen.
- Neem een muffin bakblik van 12x en beboter de vormpjes.
- Haal de cylofaantjes van het bladerdeeg en leg 2 rijen van 6 plakjes onder elkaar met de gebloemde kant naar beneden. Laat ze een paar mm overlappen en druk met je duim de naden dicht, zodat je een grote lap deeg hebt. Rol het bladerdeeg nu op, zodat je een lange rol krijgt. Snij de rol in 12 stukjes/cilinders. Zet een van de cilinders rechtop en duw deze met de palm van je hand plat. Leg het deeg in een van muffinvormpjes en vul ze allemaal op die manier. Nu ga je het deeg met je vingers in een cup vormen, door met je duim het deeg te duwen tegen de wand naar boven. Zorg dat de onderkant niet te dun wordt. Wanneer je klaar bent zet je de vorm met het deeg in de koelkast.
- Zet de oven op 250°C en ga nu verder met de vulling.
- Doe een scheutje van de melk in een mengkom (liefst eentje waarmee je mee kunt schenken). Meng de bloem (of maïzena) door de melk met een garde.
- Giet de rest van de melk en een snufje zout in een steelpannetje met dikke bodem en laat tot het kookpunt komen.
- Zet een ander pannetje met dikke bodem op middelhoog vuur met het water en de suiker en voeg hier het kaneelstokje en de schil van 1/4 citroen (met dunschiller) aan toe. Dit mag verwarmd worden tot 100°C, dus gebruik een thermometer!
- Voeg de hete melk in de mengkom bij het bloem- melk mengsel en meng met een garde.
- Klop de eierdooiers los in een bakje.
- Giet de suikersiroop in een straal bij het bloem-melk mengsel en meng met de garde. Blijf doorroeren, zodat her afkoelt. Als het 55°C of koeler is kun je verder.
- Voeg een beetje van het warme mengsel bij de eierdooiers en roer door en doe nog een beetje erdoor. Giet dan de eidooiers in een dunne straal bij het bloem-melk mengsel terwijl je roert. Giet het mengsel door een zeef in een schenkkom of grote maatbeker.
- Haal de vorm uit de koelkast en vul de bladerdeeg cups met de custard tot iets onder de rand. Zet de vorm ONDER in de voorverwarmde oven en bak 20 minuten tot het bladerdeeg een mooie goudbruine kleur heeft. Zet dan nog even 5-10 minuten boven het midden, zodat er een paar blaren op de custard komen, maar blijf er bij. Haal de taartjes uit de oven en laat ze 10 minuten afkoelen. Haal ze met een mesje uit de vormpjes en laat ze verder afkoelen op een rek. Hoe harder de karamel wordt hoe moeilijker om ze uit de vorm te krijgen, dus daarom kun je beter uit de vorm halen wanneer ze nog warm zijn.
Smaken van Karmijn 
Pingback: Clafoutis met rabarber | Smaken van Karmijn