Deze pannenkoekjes waren het meest succesvolle recept van mijn vorige blog. In 2014 heb ik dit recept gedeeld en ik kreeg er veel leuke reacties op. Het is nu een veel bekender concept, maar nog altijd heel erg lekker en voedzaam. Dus als je ze nog niet hebt geprobeerd, maak ze dan een keer. O ja, ze zijn lactose-,glüten- en suikervrij!

Heerlijk als ontbijt of lunch en goed te combineren met vers fruit, nootjes en een beetje ahorn siroop!

Bereiding

Prak in een kom:
1 banaan (ongeveer 75g)
1 ei
1 el kokos of kokosmeel
1 klein snufje zout
Optioneel: voeg nog een paar gehakte nootjes en/of een beetje palmsuiker toe als je erg van zoet houdt en/of haverzemelen of gebroken lijnzaad als je ze nog iets voedzamer wilt.

De substantie moet wat dik zijn, zodat de pannenkoekjes niet te veel uitlopen. Als het nog te dun is doe er dan nog een beetje kokosmeel bij.

Verhit een beetje kokosolie (of andere boter/olie) in de koekenpan en verdeel het beslag over de pan in drie kleine pannenkoekjes. Bak ze op niet te hoog vuur, totdat de bovenkant bijna droog is en draai ze om. Doe er nog een beetje kokosolie bij, als er geen vet meer in zit. Bak ze nog even en voel of ze steviger zijn geworden (ongeveer zoals de muis van je hand) en haal ze er uit.

Serveertips: fruit, sprankeltje siroop (ahorn, agave of honing), een kloddertje cream cheese, nootjes, geraspte kokos.

Variaties: je kunt het kokosmeel ook vervangen door havermeel of rijstemeel bijvoorbeeld.