Bouillon voelt altijd zo helend en dat is ook echt geen fabeltje. Het eeuwenoude gebruik van bouillon in zoveel culturen bewijst genoeg. Voor mij is de Japanse Dashi bouillon stiekem wel de koning van de bouillons, vanwege de intense lekkere smaak en de Japanse eenvoud. Als lunch of tussendoor is het heerlijk verwarmend en hartig, door die geweldige umami-smaak. Eerlijk gezegd heb ik nooit een officieel Japans recept van Dashi gemaakt, maar wetende dat Kombu (een gedroogd zeewier) en Katsuoboshi (gedroogde bonitovlokken) de basis zijn van Dashi-bouillon ben ik gaan experimenteren en is deze versie met miso een blijvertje gebleken. Ik zal dus absoluut niet beweren de wijsheid in pacht te hebben van de oude Japanse meesters die deze bouillon soms dagen laten intrekken. Prachtige tradities om te zien en te bewonderen, maar ik ben wel erg van maximaal smaak met minimale inspanning. Te westers geaard dit beestje, zullen we maar zeggen. Graag doe ik een kippenpootje in de bouillon en een flinke hoeveelheid miso, want oh oh oh wat is dat een bijzonder lekker spul. Er zitten dus drie umamibommetjes in dit soepje: kombu, katsuoboshi en miso (uitleg volgt!). Ik laat de bouillon tegen de kook aan trekken met gember, lenteuitjes en sereh of djoeroet poeroet (kaffir limoen blad), dan zeef ik de bouillon en vervolgens voeg ik er de toppings aan toe, zoals verse lenteuitjes, shiitakes en/of gesneden paksoi of koriander.

Vergeleken met eigen gemaakte bouillon van kip of vlees is deze bouillon echt super snel klaar en op smaak, dat is een groot voordeel vind ik. Maak hem zo pittig, zuur, zout of zoet als je zelf lekker vindt door de hoeveelheden chili, soja/vissaus, rijstazijn en eventueel gembersiroop aan te passen. Let op, laat de kombu liever niet koken, want dan krijgt die een bittertje. Daarom houd ik de bouillon tegen de kook aan en als het dan toch gaat koken of wanneer ik mijn oog er niet (meer) op kan houden dan vis ik de kombu er uit en laat de rest verder pruttelen. Later snijd ik de kombu in dunne reepjes en voeg die toe aan de bouillon met de overige toppings.

Je kunt deze bouillon zo verrijken als je wilt met allerlei toppings; shiitakes, enoki paddenstoelen, nori-snippers, bosui, koriander, paksoi, groene kool, peultjes, sugar snaps en noedels. Het is allemaal lekker, maar kies er niet te veel tegelijk; houd het simpel!

Umami smaak

Nu even aandacht voor de umami bommetjes in deze soep. Umami betekent in het Japans de ‘vijfde smaak’, waarmee wordt bedoeld dat het niet te scharen valt onder de basissmaken zoet, zuur, zout en bitter. Het is dus die vijfde hartige smaak en deze soep zit het er vol mee, namelijk in de vorm van Katsuoboshi, Kombu en Miso.

Katsuoboshi zijn gedroogde, gefermenteerde en gerookte schaafsels van de gestreepte tonijnvis. De geur spreekt je misschien niet zo aan, maar het is net als met vissaus en ansjovis, de geur is niet aangenaam, maar het geeft wel een super smaak. Het is te krijgen bij de goed gesorteerde natuurwinkel of bij de toko (kun je ook online bestellen). Het is zo lang houdbaar, dus zorg gewoon dat je een zakje in je voorraad hebt. Katsuoboshi is lastig te vervangen, maar je kunt het een beetje compenseren door extra vissaus of een ansjovisje er in te doen, mocht je er niet aan kunnen komen.

Kombu of konbu is in het Koreaans Dashimi, dus ik neem aan dat daar de naam Dashi vandaan komt. In het Nederlands staat het bekend onder de naam Kelp. Het is een bruin eetbaar zeewier dat in Noord-oost Azië al sinds 800 na chr. wordt gegeten. Het bevat veel goede voedingsstoffen, zoals magnesium, ijzer, jodium en vitaminen A/C/D/E/K/B-complex en in Azië wordt het op veel manieren gegeten. Er zijn veel gezondheidsvoordelen te bereiken met dit product (zie deze pagina voor meer info). Je kunt kombu gedroogd kopen bij de meeste natuurwinkels en toko’s. In veel recepten wordt het niet gekookt, omdat het dan wat bitter en slijmerig wordt, maar als je ziet hoe rijk het is aan voedingsstoffen kun je het toch beter wel gewoon opeten, zonde om weg te gooien nadat je er iets mee op smaakt hebt gebracht. Dus in dit recept haal ik ze er weer uit en voeg ze gesneden na het zeven van de bouillon weer toe. Wanneer je een paar uur laat koken zal het uiteindelijk oplossen, maar dat is een ander recept. Je kunt die platte plakken als ze zacht zijn geworden natuurlijk prima in reepjes snijden, dat eet wat prettiger. Ze zijn heel vlezig en hartig.

Miso is de derde umamibom in deze soep, een belangrijke smaakmaker uit de Japanse keuken. In het Japans is “Miso” het woord voor “umami” en de betekenis er van is “de vijfde smaak”. Miso is een gefermenteerde pasta gemaakt van sojabonen, granen, zout en schimmel. De ingrediënten en het fermentatieproces kunnen zeer variëren en daarmee ook de kracht en de smaak van de miso. Het is echt een smaakmaker, dus niet om zo te eten, maar om ergens doorheen te doen, zoals door sauzen, soepen en marinades.

Miso-dashi bouillon

4-6 personen | bereidingstijd 20 min | kooktijd 30-40 min

Ingrediënten

• 2 liter water
• 2 el vissaus
• 2 el miso (de soort die jij lekker vindt)
• 15-20 g kombu
• 1 el katsuoboshi (gedroogde bonitovlokken)
• 6 el zoute Japanse sojasaus (als je toch zoete gebruikt, doe er dan verder geen zoetstof in!)
• 1 el sesamolie
• 1 el mirin of rijstazijn
• 1/4 tl chilivlokken of sambal
• 1 el gembersiroop of palmsuiker (te vervangen door elke soort suiker)
• 1 stuk gember van 4 cm in plakjes
• 2 lente uitjes, schoon en in de lengte door midden
• 1 sereh stengel ingesneden en gekneusd of 3 djoeroet poeroet blaadjes (kaffir limoen blaadjes)
• 1 kippenpoot (van een blije kip!) of twee vleugeltjes, ingesneden tot het bot (optioneel)
• zout naar smaak

De topping als de bouillon gezeefd is:

• 2 lenteuitjes schoon gemaakt en in schuine plakjes
• 1 handje shiitakes zonder steeltje in dunne plakjes
• 1 handje paksoi en/of sugar snaps in plakjes
• de kombu in reepjes
• 1 handje verse koriander klein gesneden

Bereiding

1. Vul je soeppan met het water en voeg alle ingrediënten toe om de bouillon mee te trekken, behalve het zout, want dat kun je het beste toevoegen als je na een half uurtje je bouillon proeft.
2. Laat de bouillon een half uurtje tegen de kook aan trekken zonder deksel er op, zodat hij niet troebel wordt (het oog wil ook wat). Lukt je het niet goed om hem tegen de kook aan te houden, zorg dan dat je de kombu er uit vist wanneer je de bouillon toch laat koken/pruttelen en voeg hem dan gesneden toe als de bouillon gezeefd is.
3. Zeef alle ingrediënten uit de bouillon en proef hoe je de zout/zoet/pittig/zuur balans vindt en voeg naar smaak nog zout, soja of vissaus toe voor zoutigheid, suiker of gembersiroop voor zoetigheid, rijstazijn of limoensap voor zuur en sambal of chilivlokken voor pit!
4. Verwijder het vel en bot van de kip en doe het kippenvlees terug bij de bouillon en voeg vervolgens de ingrediënten toe die je hebt gekozen als topping.
5. Serveer lekker heet en bewaar in afgesloten pot of pan in de koelkast. Dan blijft het zeker 6 dagen goed en in de diepvries bewaar ik het maximaal 3 maanden.

Andere helende soepjes: