Tom Yum soep is een echte Thaise klassieker. Het is een heldere, pittig-zure kokosbouillon met garnalen, veel citrus en een beetje groente. De kaffir limoen blaadjes, limoen en sereh geven die lekkere zurige frisheid en de vissaus een umame zoutigheid. Het kokoswater zorgt voor een heerlijke zoete toon en met de rode peper maak je de soep zo pittig als je zelf lekker vindt. Het is die zuur-zoet-pittig-zout balans die deze soep zo verrukkelijk maakt, zoals in veel Aziatische gerechten! Je kunt deze soep maken door in de, met sereh en kaffir limoen blad op smaak gebrachte kokosbouillon, de garnalen en groente even te garen. Maar wat mij betreft krijg je een veel intensere smaak wanneer je de bouillon maakt van de schalen en koppen van de garnalen. Deze bak je aan met de gember, rode peper en knoflook en wat bouillon groenten en daar trek je eerst de bouillon mee. De meeste smaak van de garnalen zit immers in de schalen en de kop, zonde om dat niet te gebruiken. Voor dit recept gebruik je dus grote garnalen met schaal en kop er aan, geloof me het is echt de moeite waard.

Zelf ben ik helaas nog nooit in Thailand geweest, maar in Amsterdam heb ik wel heel veel Tom Yum soepjes gegeten. Tom betekent ‘gekookt’ en Yum (of Yam) verwijst naar een zure en pittige salade uit Thailand en dat is dus ook een belangrijk kenmerk van deze soep; zuur en pittig. De soep kan met kip, varken of champignons worden bereid, maar de meest bekende variant is toch wel die met grote garnalen. Er bestaat ook een romige variant van de Tom Yum en daar wordt ongezoete gecondenseerde melk aan toegevoegd. Bij ons zou je die dan met kokosmelk kunnen maken en dan heb je eigenlijk een mix van Thom Yum en Tom Kha Kai.

Er zijn heel veel Tom Yum recepten te vinden en ze stellen me vaak een beetje teleur moet ik eerlijk zeggen. Het heeft me dan ook even gekost om mijn eigen Tom Yum perfect te krijgen. Dit recept is geïnspireerd op het recept van de twee zusjes Tasia & Gracia (winnaarsduo uit My Kitchen Rules 2016) en het recept uit China Town Kitchen van Lizzie Mabbott. Natuurlijk heb ik het aangepast aan mijn eigen smaak en wat er hier in Nederland te krijgen is. Goede vissaus is wel erg belangrijk in dit gerecht en probeer ook vers citroengras en de kaffir limoenblaadjes te gebruiken. Beide zijn te krijgen bij de goede toko (ook online, zoals Tjin’s) en als je geen kaffir limoen blaadjes kunt vinden, kun je de gedroogde soort in dubbele hoeveelheid of een extra citroengras/sereh gebruiken, die zijn wel vaak in goede supermarkten te koop. Voor deze soep kies ik voor kokoswater i.p.v. kokosmelk, want dit is meer een heldere bouillon dan een romige soep, zoals bijvoorbeeld de Tom Kha Kai. Kokoswater kun je nu overal krijgen, zelf hebben we meestal ongezoete kokosrijstdrink in huis en die voldoet prima.

4 personen | 1,5 uur | Thaise keuken

Ingrediënten

• 0,5 liter kokoswater of kokosrijstdrink ongezoet
• 1 liter zelf gemaakte garnalenbouillon (zie hieronder)
• 1 sereh stengel (citroengras)
• 3 verse kaffir limoen blaadjes (djoeroet poeroet)
• 3 limoenen uitgeperst
• 1/2 rode peper
• 1 el vissaus
• 2 el rijstazijn
• 1 tl gembersiroop
• 1 grote tomaat of 2 kleine
• 8 grote gambas (koppen en schalen voor de bouillon)
• Groente opties:  reepjes sjitake paddenstoelen zonder steel, gedroogde sjitakes, reepjes paksoi, paprika, sugar snaps.
• Bosje koriander om te garneren (de steeltjes kun je meetrekken in de bouillon)

Ingrediënten eigen gemaakte bouillon

• 4 bosuitjes
• 2 sjalot of 1 ui
• 1 wortel
• 1 tomaat
• 3 knoflooktenen
• schalen en koppen van de 8 gambas
• 1 el zout
• 1 el vissaus
• 1/2 rode peper
• 1/4 tl chilivlokken (minder als je niet te pittig wilt)
• 3 cm verse gember of galanga
• 2 sereh stengels
• steeltjes van de koriander
• 1 tl tamarindepasta (optioneel)
• 1/4 tl garnalenpasta (trassi of belacan, eventueel te vervangen door 1 el vissaus extra)
• 1,5 liter water
• 2 el kokosolie of andere plantaardige olie

Bereiding

De eigengemaakte garnalenbouillon:

1. Maak de groente schoon en snij in grove stukken (prei/bosui, sjalot, wortel, tomaat).
2. Verwijder de zaadjes uit de peper en snij in reepjes. Maak de knoflook schoon en snij in plakjes. Schil de gember of galanga met een lepel en snij in plakjes.
3. Pel de grote garnalen/gamba’s door met een draai het hoofd er af te halen, dan de staart er af knijpen en vervolgens tussen de pootjes de schaal af te pellen. Verwijder de darmkanalen door de rug open te snijden en met de punt van je mes het darmkanaal omhoog te trekken. Trek dan langzaam uit de garnaal. Doe de schoongemaakte garnalen in een bakje en bewaar voor later in de koelkast.
4. Zet een grote soeppan op hoog  vuur en voeg de kokosolie toe. Zodra de olie is gesmolten voeg je de chilipeper, chilivlokken, knoflook en de koppen en schalen van de garnalen toe en roer door met een pollepel. De schalen krijgen nu die mooie roze-oranje kleur en beginnen heerlijk te ruiken. Blijf omroeren.
5. Voeg nu alle gesneden bouillongroentes (bosui, ui, wortel, tomaat), gember en de gekneusde serehstengels toe en als laatste het water.
6. Laat zachtjes pruttelen ZONDER deksel, op middellaag vuur gedurende 45-60 minuten (TIP: als je de deksel er af laat blijft de soep helderder).
7. Zeef de de soep door een zeef in een lege schone pan, waar je de soep in kunt afmaken. Je hebt nu ongeveer een liter bouillon over gehouden. Nu kun je de Tom Yum afmaken volgens de volgende stappen.

Bereiding Tom Yum soep

1. Giet het kokoswater bij de gezeefde visbouillon en zet de pan op zacht vuur.
2. Trek de kaffir limoen blaadjes door midden of snijd ze in reepjes (dan laat je ze in de soep), zodat ze meer smaak loslaten en doe ze bij de soep.
3. Maak de rode peper schoon, verwijder zaadlijsten en snij in dunne reepjes, voeg toe aan de soep. Kneus met de achterkant van je (koks)mes de sereh/citroengras en doe die ook bij de soep.
4. Voeg nu de rijstazijn, vissaus en gembersiroop toe.
5. Snij de groenten die je er bij wilt doen in grove repen of stukken. Tomaat hoort er in, maar verder kun je kiezen voor een of twee van andere (genoemde) groentes. Doe ze bij de soep en laat 3 minuutjes pruttelen en gaar worden.
6. Voeg de gepelde garnalen toe aan de soep, breng weer aan de kook en zet dan het vuur uit. Laat de soep 5 minuutjes staan.
7. Voeg nu als laatste de gesneden koriander en het limoensap toe en proef of de zout/zoet/zuur/pit balans goed is!