Enchilada verwijst naar het op smaak brengen met chilisaus. Deze tortillas zwemmen in een heerlijke aromatische groene chilisaus en zijn gevuld met kip, ui, maÏs , courgette en eventueel bonen voor als je wat meer vulling wilt. Een flinke hoeveelheid kaas er over en in de oven ermee. Dit geeft echt super lekkere smaakvolle en zachte enchiladas, met wat knapperige puntjes hier en daar. De chilisaus heb ik wat aangepast, omdat we hier geen tomatillos (groene tomaten) hebben zoals in Mexico.

Mexicaans eten staat hier thuis echt wel in de top 5. We maken meestal een tortilla fiësta met losse tortilla’s die je zelf kunt vullen met allemaal verschillende vullingen en toppings. Met een beetje geluk is er de volgende dag nog genoeg over om een quesadilla van te maken. Eigenlijk gewoon een tortillatosti uit de pan met restjes vulling en kaas. Mocht er geen vulling meer zijn, dan doen we er wel chorizo en wat tomaat tussen.

Dit enchilada gerecht is een nieuwkomer hier thuis en ik heb het recept beetje bij beetje gecreëerd, omdat ik op zoek was naar de Mexicaanse smaken, maar met de ingrediënten die hier makkelijk te krijgen zijn. En aangezien ik verantwoorde kip best wel prijzig vind heb ik de vulling wat verrijkt met groenten. Er is ook een versie met rode chilisaus en gehakt, dus die komt de volgende keer aan de beurt. De groene chilisaus is heerlijk en kun je ook heel goed bij andere Mexicaanse gerechten serveren.

De groene chilisaus bevat onder andere groene pepers, bosui en groene paprika en knoflook. Koriander en limoen geven een lekkere frisheid aan de saus. De smaak wordt nog lekkerder wanneer je de groenten grilt voor je ze verder gaart en fijn maalt!

voor 4 pers.| bereidingstijd 45 min | oventijd 30 min

Ingrediënten 

Voor de saus

• 2 groene paprika (of 1 geel en 1 groen)
• 2 lenteuitjes
• 1/2 courgette
• 2 sjalots of kleine witte uien
• 3 knoflooktenen
• 3 ingemaakte groene pepers of 2 jalapeños ontzaad of 2 verse groene pepers
• Zout/peper
• 1/2 limoen
• Scheut verse slagroom
• Klein bakje zure room
• 1 bosje koriander

Overige ingrediënten

• 12 tortillas medium (liefst met maïs)
• 8 kippendijen
• 1 witte ui
• 1 knoflookteen
• 1/2 courgette
• klein blikje maïs
• 1 blikje witte bonen (liefst cannellini)
• 1 zakje geraspte belegen kaas 
• Geraspte mozzarella voor er bovenop

Bereiding

De groene saus

1. Zet een grilpan op het vuur of zet het grillijzer aan. Zet de oven op 180°C.
2. Maak de uien, knoflook en paprika’s schoon. Snijd de lenteuitjes in de lengte door midden en snij de paprika’s in lange repen van ongeveer 2 cm breed en snij een halve courgette in de lengte door 4-en. Snij ook de knoflook, de pepers en de sjalotjes in de lengte door midden.
3. Leg alle gesneden groenten van stap 2 op de grill en het halve limoentje. Druk ze aan en draai na 5 minuutjes de groentes om en haal ze van de grill af wanneer er wat blaren en grillstrepen op komen. Heb je geen gril, dan kun je dit ook in een droge koekenpan op het vuur doen. Houd een halve paprika achter voor de kipvulling!
4. Neem een pan met hoge rand en zet met wat olijfolie zet op het vuur. Haal de schillen van de ui en de zaden uit de pepers. Hak de gegrilde groenten grof en doe in de pan. Knijp de halve limoen uit over de groentes en doe er een 1/2 tl zout bij. Voeg 50 ml water toe en laat  5 min sudderen met de deksel op de pan, zodat het gaar kan worden.
5. Voeg een flinke scheut slagroom toen, doe de deksel weer op de pan en laat even door sudderen tot de groentes gaar zijn. 
6. Breng alles over in een hoge kom. Voeg de helft van je koriander, de onderste helft, erbij en pureer alles met de staafmixer tot een saus. Breng verder op smaak met zout en peper.

De kipvulling

1. Maak de ui en knoflook schoon en snijd in plakjes. Snij de halve courgette in reepjes. Snij de gegrilde halve paprika in halve reepjes.
2. Zet een koekenpan die in de oven kan op middelhoog vuur en doe er wat olijfolie in. Fruit hierin de ui en knoflook even aan. Voeg dan de courgette toe en vervolgens de kippendijen. Draai de kip een paar keer om, zodat de dijen aan beide kanten dichtschroeien. Leg de ui, knoflook en paprika zoveel mogelijk op de kip. Neem 1 flinke eetlepel groene chilisaus en roer het door de pan met 1 el water. Zet de pan in de oven en bak de kip gaar in 20-25 minuten. Laat een beetje afkoelen.
3. Trek de kip uit elkaar met twee vorken, zodat je langwerpige slierten kip krijgt. Meng nu de maïs en de bonen er door en nog een eetlepel groene chilisaus.
4. Doe de zure room door de overige saus en verdeel de helft van de saus over de bodem van je ovenschaal.
5. Vul de tortillas met de kipvulling en wat geraspte kaas, rol ze strak op en leg met de naad naar beneden in de ovenschaal. Maak ze niet te vol, verdeel de vulling zo gelijk mogelijk en schik ze tegen elkaar aan. Past het niet in je ovenschaal dan lepel je nog een beetje saus boven op de eerste laag en leg je er een tweede laag op.
6. Verdeel de overgebleven saus over de tortillas en daar op verdeel je de geraspte mozzarella. Dek de ovenschaal af met zilverfolie en bak 25 minuten in de oven. Haal het zilverfolie er af en bak nog 5 á 10 minuten bovenin de oven of zet de grilstand even aan. De kaas verkleurt, maar mag niet te hard worden.

Serveer de enchiladas de pollo met een frisse salade en een tomaat-avocado salsa!

Wil je een vegetarische versie maken, maak de vulling dan bijvoorbeeld met bloemkool, courgette, maïs en bonen. Ook lekker met bataat als vulling, maar dan het liefst de variant die wit is van binnen.