Dit is een echte old time favoriet hier thuis! Een gepaneerde kippendij die sappig is van binnen en knapperig van buiten met de heerlijke smaken van Parmezaanse kaas, knoflook en citroen. Een salade erbij en misschien wat zoete aardappelfrietjes en natuurlijk zelfgemaakte knoflookmayonaise als het even kan. Dit geeft iedereen een glimlach als ze zien wat we eten en dat zegt genoeg. Eigenlijk at ik nooit schnitzel vroeger en pas in Bolivia leerde ik de daar bekende Milanesa kennen, zoals ze in de meeste Zuid Amerikaanse landen een met broodkruim gepaneerde en gefrituurd stukje vlees noemen. In Spanje noemen ze het Escalope of Escalopa en in Italië Cotoletta alla Milanese, soms worden ze gebakken in de pan en soms gefrituurd. Het duurde even voor ik de goede techniek te pakken had, want de goede bruining en knapperigheid verkrijgen aan de buitenkant en tegelijkertijd de gaarheid en sappigheid goed hebben, is niet vanzelfsprekend!
Het paneren en bakken van vlees is een techniek die al door de Romeinen werd gebruikt. Italië heeft het Romeinse gerecht voortgezet en Oostenrijk heeft het in de middeleeuwen overgenomen en introduceerde het Italiaanse recept dat in 1134 bekend was onder de naam Cotoletta alla Milanese (kotelet op z’n Milaans), als de nog steeds bekende Wiener Schnitzel. Wiener Schnitzel is overigens beschermd en moet altijd van varkensvlees zijn. Maar er wordt ook vaak kip of kalfsvlees gebruikt. Je hebt zoveel gepaneerde varianten, zoals bijvoorbeeld de Cordon bleu gevuld met ham en kaas of de Pollo alla parmigiana met mozzarella, Parmezaanse kaas en tomatensaus. En dan zijn er ook nog Koreaanse en Japanse toppers die op mijn verlanglijstje staan. Nog genoeg om uit te proberen dus, maar voor nu een gewone lekkere kipschnitzel gepaneerd met zelfgemaakte broodkruim!
In veel landen wordt de schnitzel gefrituurd, maar zelf bak ik ze liever in de pan of in de oven, maar in de oven gebruik ik een andere paneertechniek, dus dat recept komt nog. Broodkruim kan smaken erg goed opnemen en daarom kun je allerlei smaakprofielen geven aan je schnitzel, zoals paprika- en uienpoeder of 5 kruidenpoeder voor een Aziatische variant. Maar mijn voorkeur blijft toch een broodkruim met Parmezaanse kaas, knoflook, citroen en peterselie! En na veel experimenteerrondes zijn de panko en paneermeel afgevallen en kies ik voor een broodkruim van rustiek afbakbrood met desem, smaken er bij, even fijnmalen in de keukenmachine en klaar om te paneren.
Kipschnitzel, Escalopa of Milanesa
4 personen | voorbereiding 20 min | bereiding 20-30 min
Ingrediënten
- 600 g kippendij
- 200 g afbakbrood wit of bruin rustiek/desem
- 1 groot ei
- 2 el (plantaardige) melk
- 25 g bloem
- 1/2 tl zout
- verse peper
- 3 el geraspte Parmezaanse kaas
- 1/2 citroen biologisch, alleen de schil
- 3 el gevriesdroogde of verse peterselie
- 2 teentjes knoflook (te vervangen door 1/2 tl knoflookpoeder)
- 2 el pijnboompitten (optioneel)
- olie (olijf of kosos) en roomboter om in te bakken
Bereiding
Voorbereiding
Deze voorbereidingen kun je ook al een paar uur voor het bakken doen. Je kunt het kruim vast maken en de kippendijen plat slaan. Dat scheelt weer werk als je toe bent aan het bakken voordat je wilt serveren.
- Neem een bakpapier of stevig plasticfolie en leg 1 vel dubbelgevouwen op een snijplank. Leg een kippendij ertussen en sla nu met een vleeshamer of een deegroller de kippendij plat (ongeveer 5mm), zodat het een gelijke dikte heeft. Je kunt de kippendij heel houden of je snijdt het doormidden, afhankelijk van hoe groot je de schnitzels wilt hebben. Leg de platgeslagen schnitzels op elkaar op een bord, dek af met huishoudfolie en bewaar in de koelkast tot je toe bent aan het paneren.
- Voor het broodkruim neem je een keukenmachine met mes. Scheur het brood in grove stukken en leg ze in de mengkom samen met de geraspte Parmezaanse kaas, citroenschil, peterselie, knoflook en vermaal tot een fijne kruim. Op het laatst kun je even pulseren om alle kruim gelijkmatig te krijgen.
Paneren en bakken
- Klop het ei los met de 2 eetlepels melk in een diep bord. In een ander diep bord meng je de bloem met peper en zout en in een derde bord doe je het zelfgemaakte kruim. Pak de schnitzels uit de koelkast en panneer elke scnitzel door die eerst door de bloem, dan door het ei en vervolgens door het broodkruim te halen. Druk de schitzel goed aan in het kruim en als die rondom gepaneerd is leg je de schnitzel op een plank of schaal.
- Neem een fijne koekenpan, waar je vlees niet in aanbakt, bijvoorbeeld een emaille- of duurzame anti-aanbak pan. Als je pan niet groot genoeg is voor de helft van je schnitzels neem dat 2 pannen of bak je schnitzels af in een 180°C voorverwarmde oven op een rek. Smelt 2 eetlepels olie op middelhoog vuur in de pan en laat heet worden. Leg de Scnitzels in de pan laat ze 3 á 4 minuten met rust. Wanneer ze goudbruin zijn gekleurd, draai ze om en doe er 2 eetlepels roomboter bij. Laat ze weer 3 á 4 minuten met rust. Draai ze nog twee keer om en voeg boter bij wanneer ze meer kleur nodig hebben, maar het vet op is. De kunst is om het vuur niet te hoog te zetten en de schnitzels de tijd te geven rondom mooi goudbruin te worden en van binnen gaar. Wanneer het kruim is gekleurd kun je de schnitzels prima bewegen in de pan. Doe je dat eerder, dan heb je kans dat het kruim van de schnitzels afvalt. Doe je twee ladingen in dezelfde pan? Verwijder dan achtergebleven broodkruim met een keukenpapier. Controleer de kerntemperatuur van een schnitzel met een vleesthermometer. De kip moet een kerntemperatuur van 69 á 70 graden Celsius hebben. Leg de schnitzels die klaar zijn met een tang op een serveerplank.
Serveer de kipschnitzels met stukjes citroen, een frisse salade, aardappelpuree of zoete aardappelfrietjes met zelfgemaakte mayonaise!
Ook lekker voor bij de kipschnitzel:
Smaken van Karmijn 