Dit is zo’n heerlijk feestelijk gerecht. Ideaal voor een diner en bijvoorbeeld voor kerst. Porchetta (je spreekt ch uit als k) is een Italiaanse varkensrollade met knapperige buitenkant en in dit geval gevuld met kruiden, knoflook en eekhoorntjesbrood. Er zijn veel manieren om Porchetta te maken, bijvoorbeeld in een kamado barbecue of aan een spit in de oven. In dit recept gaat de Porchetta de oven in in een braadslede. Je hebt even werk aan snijwerk, vulling maken en opbinden, maar dan heb je drie uur je handen vrij als ie lekker braadt in de oven. 
De braadmethode is afkomstig van het recept van Yvette van Boven uit haar boek Winter. De vulling heb ik zelf bedacht, aangezien ik gek ben op eekhoorntjesbrood. En van Italiaanse chefs die ik volg heb ik de toevoeging van Marsala geleerd en dat neem ik graag over, want ik ben dol op Marsala. Ten slotte nog een Engels foefje om het zwoerd in te smeren met zout en baksoda voor een zo knapperig mogelijk effect, en voilà het feest is compleet!

Je hebt de oven bijna 3 tot 4 uur nodig, waarvan 2,5 uur op 150 graden. Kies daarom je bijgerechten goed uit, zodat je niet in de knel komt. Ik maak er graag polenta bij. Dit maak je heel snel vlak voor het opdienen en heb je maar één gaspit voor nodig. Door de spruitjes te halveren en de pompoen in relatief kleine blokjes te snijden voldoet het om de groente eerst te roerbakken en dan nog even de laatste 20 minuten in de oven bij de Porchetta te zetten, wanneer die nog even hoog mag om knapperig te worden. Maar je kunt uiteraard ook gewoon iets roerbakken, zoals cavalo nero (Italiaanse zwarte kool), groene kool met champignons of gesmoorde radicchio. En een frisse salade is er ook heerlijk bij.

Er zit een heerlijke romige paddenstoelensaus bij dit recept, die overigens ook erg lekker is bij kip of rundvlees. Je kunt deze van te voren maken en opwarmen als het vlees bijna klaar is. Het vlees voorbereiden, dat wil zeggen insnijden, vullen en opbinden kun je ook van te voren doen. Zorg dan wel dat je de Porchetta niet afdekt en de buitenkant nog niet insmeert. Bewaar hem op koele plek met hoogstens een theedoek er over, want vergeet niet vocht is funest voor een knapperig effect!

Geen alcohol, geen probleem! Je kunt de marsala gewoon weg laten. Mocht je die in de saus wel willen dan kun je die flamberen zodat de alcohol verdampt in geval er kinderen mee eten!

braadstuk oven | voorbereiding 40 minuten | braadtijd 3 tot 4 uur | 5 tot 6 personen

Benodigdheden: braadslede waar rollade in past eventueel met rek, koekenpan, spatel, vleesthermometer, vleesvork en mes, serveerschaal- of plank

Ingrediënten

• 1,5 kilo buikspek uitgebeend met vlees en huid. Vraag je slager als je dat fijner vindt om het vlees voor je te vlinderen. Dan snijdt hij het open, zodat je het als een boek kunt openklappen.
• 1 ui + 1 voor de saus
• 4 grote kastanjechampignons + 10 voor de saus
• 1 zakje porcini/eekhoorntjesbrood 15g
• 2 el Marsala wijn + 50ml voor de saus
• 2 tl zout
• Verse peper
• 5 knoflookteentjes + 1 voor de saus
• 5 takjes rozemarijn + 1 voor de saus
• 6 salieblaadjes + 1 voor de saus
• Olijfolie
• 1 tl zuiveringszout/baksoda
• 1 rol vleestouw
• 250 ml slagroom
• 50g roomboter (voor de saus)

Bereiding

1. Dep de huid van het buikspek goed droog met keukenpapier en schraap het vel af met een scherp mes om zoveel mogelijk vocht er af te halen. Vocht voorkomt dat de zwoerd knapperig wordt! Als je het vlees al een dag van te voren in huis hebt, leg het dan ’s nachts niet afgedekt in de koelkast met de huid omhoog, dan droogt het vast.
2. Draai het buikspek om met de huidkant naar beneden. Kijk goed of je het vlees kunt vlinderen, dat wil zeggen dat je het gaat insnijden en openklappen, zodat je een groter oppervlak hebt. Omdat het deel waar de ribben zijn uitgebeend vaak wat lastig is, kun je dit ook aan je slager vrager. Ik vind het leuk werk en maak steeds kleine sneetjes met mijn fileermes zodat ik controle houdt en er geen gaten in de uitsnede komen. Klap het open als een boek en sla erop met een vleeshamer of achterkant van een pan om het een beetje gelijk te maken.
3. Strooi 1 tl zout over het vlees en een flinke hoeveelheid verse peper. Daarna verdeel je 1 el Marsala over het vlees met je handen. Maak nu je vulling.
4. Neem 1/2 zakje eekhoorntjesbrood en maal dit fijn in een koffiemolen of kleine keukenmachine. Het overige deel leg je te weken in 50 ml Marsala (dat is voor de saus).
5. Hak de knoflook, paddestoelen, ui, rozemarijn en salie fijn. Bak al roerend aan in een koekenpan met olijfolie op middelhoog vuur. Doe er 1 tl zout, wat verse peper en 2 el gemalen eekhoorntjesbrood bij. Zet het vuur uit en verdeel het mengsel gelijk over het vlees.
6. Zet je oven op 230°C
7. Leg op je werkblad een schone theedoek en daarop 8 gelijke lengtes vleestouw, waar je straks de rol zo op kunt leggen om de rollade op te knopen. Rol nu de rollade op vanaf het deel dat je hebt gevlinderd en dat geen zwoerd heeft. Als het goed is zit het zwoerd straks aan de buitenkant van de rollade en dus niet in de rollade gerold. De naad houdt je onder en je verplaatst de rollade op de theedoek met touwtjes. Knoop eerst de twee buitenste touwtjes door ze stevig te knopen (met een hulpje is wel handig) en dan de overige touwtjes.
8. Smeer de Porchetta in met olijfolie en meng 1 tl baksoda met 1 tl zout en verse peper en smeer dit over de porchetta. Doe een beetje olijfolie op de bodem van een braadslee of leg je rollade in een rek op de braadslee. Zet 20 minuten in de oven. Zet de oven dan terug naar 150°C en overdek de braadslee goed met aluminiumfolie. Laat de Porchetta nu 2,5 uur in de oven braden. Het is handig om een vleesthermometer te gebruiken, zodat je de gaarheid van het binnnenste van de rollade kunt controleren. Als die 68°C is dan kun je stap 9 beginnen.
9. Haal het folie er af, overgiet met het sap in de braadslee en doe de overige jus in een sauspannetje. Zet de oven op 200°C en zet de Porchetta nog 15 minuten zonder en 8 minuten met grill in de oven.
10. Knip de touwtjes door en trek ze van het vlees. Breng de porchetta over op een snijplank en snij in plakken met een scherp mes en een vleesvork. Serveer per bord of op een serveerschaal.

Bereiding saus

1. Als je dat nog niet gedaan hebt, week je de overgebleven gedroogde porcinis (eekhoorntjesbrood) in 50ml marsala of bouillon.
2. Snij 1 ui, 1 knoflookteen, salie en rozemarijn fijn. Maak de champignos schoon met een keukenpapiertje en snij ze in plakjes of halve plakjes als ze erg groot zijn.
3. Verwarm in een koekenpan een scheut olijfolie en bak hierin de net gesneden ui, knoflook, salie en rozemarijn totdat de ui glazig wordt en het heerlijk begint te ruiken. Doe dan een flink stuk roomboter erbij en de champignons en blijf het mengsel roeren totdat de paddestoelen beginnen te karamelliseren.
4. Doe de porici met marsala er bij en schud de pan, laat even bubbelen. Doe dan ook de slagroom er bij, de gemalen porcini die je over hebt van de Porchettavulling en peper en zout. Laat een paar minuutjes zachtjes pruttelen, zodat de saus wat indikt. Proef even of er voldoende zout en peper in zit.
5. Je kunt de saus nu overgieten in een bewaarbakje totdat je hem nodig hebt en op warmt. Giet de saus niet over de Porchetta, want daar kan de knapperige buitenkant niet tegen, maar serveer erbij in een sauskannetje.

Polenta

Ingrediënten

1. 400 ml uien- of kippenbouillon van een tablet
2. 400 ml volle melk (of plantaardige melk)
3. 200 g polenta maïsgries
4. 40 g ongezouten roomboter
5. handje geraspte parmezaanse kaas
6. peper/zout

Bereiding

Breng de bouillon en de melk tot het kookpunt op een middenlaag vuur. Roer de polenta er doorheen en voeg dan de boter toe en vervolgens de parmezaanse kaas, peper en zout. Roer tot het een mooie smeuïge consistentie heeft. Als het te dik wordt kun je nog wat room, bouillon of melk toevoegen.

Nog meer feestelijke recepten bekijken?

Semifreddo karamel, Stoofpeertjes, Zalmtartaar, Crostini met kippenlevermousse