Dit romige Italiaanse dessert is al zolang wereldwijd zeer gewaardeerd. En toch moet ik eerlijk zeggen dat ik het lang niet overal lekker vind klaar gemaakt. Deze versie op basis van zabaglione is echter onweerstaanbaar lekker, luchtig en niet te zwaar. Zabaglione? Een luchtig Italiaans dessert van au bain marie opgeklopte eidooiers, suiker en likeur. En vervolgens meng je dat met de mascarpone en opgeklopte eiwitten. Ga voor klassieke smaken met lange vingers, amaretto en koffie of doe een keer iets anders, zoals bitterkoekjes en Licor43. In welke vorm dan ook, dit is het basisrecept wat ik zelf gebruik en altijd weer een succes is.
Waar dit beroemde dessert precies vandaan komt en sinds wanneer het gemaakt wordt is een beetje een mysterie. De regio rond Venetië claimt dit te hebben uitgevonden. Hoe dan ook we kunnen ieder geval stellen dat Italië zabaglione al honderden jaren een traditie is, het in koffie dopen van koekjes ook en roomijs maken is nog zo’n oude Italiaanse traditie. Tiramisù betekent letterlijk “trek me omhoog”, waarmee bedoeld wordt “maak me blij” en dat is toch wel een geweldige naam. Mascarpone is toch op zichzelf al zo’n goddelijk product? Mascarpone is een roomkaas bedacht rond 1600 in Lombardije, Noord-Italië. Het wordt gemaakt van lichte room (25 % botervet) en door de toevoeging van wijnsteenzuur krijgt dit zo’n mooie dikke romige structuur. Zorg dat je goede kwaliteit neemt, dus in dit geval toch het A-merk nemen. Dat scheelt erg in de opstijfcapaciteit.
Toen ik een paar jaar in de keuken van Renzo’s Delicatessen op de van Baerlestraat in Amsterdam werkte maakte ik emmers vol Tiramisu en ik moet zeggen dat ik het daarna echt wel 20 jaar niet meer heb gemaakt. Misschien ook omdat ik het vaak zo vind tegenvallen als ik het ergens krijg. Maar nu de kinderen zo oud zijn dat ze een beetje likeur wel kunnen waarderen maak ik het weer regelmatig, maar dus wel op basis van zabagione en eiwit en niet met mascarpone en slagroom, zoals het vaak wordt gemaakt. Er is nog een derde manier, zoals ook door Claudia Roden in mijn favoriete boek “Smaken van Italië” (zie mijn review) en daarbij gaan de eidooiers door de mascarpone en worden vervolgens de opgeklopte eiwitten erdoorheen gevouwen. Dit is al iets beter, maar de zabaglioneversie vind ik nog lekkerder en luchtiger!
Ik maak mijn tiramisu niet te zoet, want ik houd gewoon niet van heel zoet, dus proef even of het roommengsel voor jou smaak zoet genoeg is. Je kunt er altijd bij doen, maar eruit halen gaat niet! Het is natuurlijk leuk als je de lagen kunt zien, maar als je net als ik niet te veel koekjes wilt gebruiken, bedek de bodem dan wel goed voor extra stevigheid en over de middenlaag verdeel je de koekjes met tussenruimtes, dat is geen probleem. De koekjes die je gebruikt kan echt van alles zijn. Lange vingers zijn natuurlijk traditioneel, maar vaak doe ik twee soorten; lange vingers onderop en in het midden bitterkoekjes. Maar denk ook aan Amaretti koekjes of Cantuccini. En dan de likeur, dat is natuurlijk alleen voor de volwassen versie, maar zonder is het ook echt lekker. De likeur die ik gebruik verschilt altijd. Soms ga ik voor Amaretto, maar vaak ook voor Licor43 (favoriet hier thuis) of ik neem een Texels stropertje (kruidenlikeur) en die laatste vonden we echt verrassend lekker. Italiaanse Marsala is overigens ook zeer lekker in de Tiramisu!
Tiramisu met kerst in drukke keuken 
Een snelle Tiramisu in glaasjes 
Big family 
Toch nog even een dessert
Je kunt dit recept ook heel goed in individuele glazen of bakjes serveren. In dat geval is een 1/2 recept voldoende voor 4 personen. Want ik verzeker je, als je de Tiramisu in een schaal maakt, dan kun je er van op aan dat iedereen iets minder bescheiden is en dan gaat 1x dit recept bij ons leeg met 4 á 5 personen. Het dubbele recept maakte ik met kerst voor 8 personen en dat ging ook bijna op. Het is fijn als de tiramisu een nachtje in de koelkast kan blijven. Volgens iedereen hier thuis is ie de volgende dag echt lekkerder en aangezien die dat meestal niet redt, kun je hem beter de avond ervoor maken. Je hoeft dan bij het serveren alleen nog de cacao erop te doen, dus ook lekker makkelijk als je visite hebt. Met kerst maakte ik dit recept als tiramisutaart in een ringvorm, maar dan moet er wel gelatine door! Je ziet bij Tips onderaan het recept hoe je dit doet. Het is dan ook mooi om de buitenkant voor het opdienen te bekleden met lange vingers en een lint er om heen strikken.
Tiramisu
4-6 personen | 45 min bereiding | min 3 uur koeling
Ingrediënten
- 500 g mascarpone, kamertemperatuur
- 4 eieren
- 1 snuf zout
- 100 g witte basterdsuiker
- 1 tl vanille extract
- 50 ml likeur (Amaretto, Stropertje, Licor43, Frangélico)
- 50 ml espresso
- 1 pak lange vingers
- 1 pak bitterkoekjes
- 2 el Cacaopoeder fairtrade
Bereiding
- Splits de eieren in twee grote mengkommen van staal of glas, 1 voor eiwitten en 1 voor eerst de zabaglione en later het hele tiramisumengsel. Zet een pannetje water op het vuur waar de mengkom voor de eierdooiers op past zonder het water te raken. We gaan nu de zabaglione maken. Doe de suiker en de helft van de likeur bij de eierdooiers en zet de kom op het licht kokende water. Mix met de handmixer tot het mooi luchtig is en bleek van kleur wordt. Dit duurt ongeveer 4-5 minuten. De temperatuur van de zabaglione moet 37°C zijn, niet hoger. Haal de kom er af en toe even af als het mengsel met je vinger warm aanvoelt, maar het liefst gewoon even meten. Klop voor meer luchtigheid nog even van het vuur af verder en zet dan even apart.
- Doe het zout bij de eiwitten en klop ze stijf met een handmixer of staande mixer. Zorg dat de mixer en bak schoon zijn en goed ontvet! Durf je de bak opgeklopt eiwit omgekeerd boven je hoofd te houden? Dan is het goed! Klop niet te lang, want dan worden ze te droog om goed te kunnen mengen.
- Roer de mascarpone goed los in het eigen bakje en voeg dan bij de zabaglione en meng geduldig met een spatel tot het een egale luchtige massa is. Doe de espressokoffie en de overige likeur in een bakje waar je straks de koekjes in kan dopen. Neem twee eetlepels van hiervan vast en roer door je mascarponemengsel.
- Neem vervolgens een flinke schep van de stijve eiwitten en meng dit goed door je mascarponemengsel. Doe de rest van het eiwit er in etappes “vouwend” door heen, zodat het luchtig blijft.
- Neem een vorm met ongeveer 2 liter inhoud of individuele glaasjes. Glas is mooi, omdat je de laagjes dan ziet. Meng de overige likeur door de koffie en doop de lange vingers met de niet-gesuikerde kant er even in voor je ze op de bodem van je vorm legt. Leg ze goed tegen elkaar aan. Doe de helft van het mascarpone mengsel erop en doop vervolgens de bitterkoekjes (of ook lange vingers) in de koffie en schik ze op de mascarpone. Daarover de rest van het mascarponemengsel en strijk de bovenkant mooi glad. Klop de vorm even op de aanrecht, zodat luchtbellen verdwijnen en zet de Tiramisu minimaal 3 uur in de koelkast.
- Vlak voor het opdienen doe je 2 eetlepels cacaopoeder in een klein zeefje en strooi dit over de bovenkant van de Tiramisu, tot deze een mooi gelijk laagje heeft.
Tips
- Je kunt de Tiramisu ook in individuele bakjes maken en serveren. Dit kun je ook van te voren maken, of ter plekke in elkaar zetten.
- Je kunt de Tiramisu ook als taart serveren. Dan doe je 3 blaadjes gelatine geweekt in water en vervolgens opgelost in 3 el heet water door het mascarpone+zabagionemengsel (bij stap 3). Het is dan ook mooi om de buitenkant voor het opdienen te bekleden met lange vingers en een lint er om heen strikken.
Meer Italiaanse recepten:
Smaken van Karmijn 
Een gedachte over “Tiramisu”