Dit recept is een jaar geleden ontstaan toen mijn twee pubers door hun net geplaatste beugels een week niet konden kauwen! Tja hoe zorg je dan dat ze toch iets binnen krijgen naast de ijsjes en cake die ze zelf bedachten. Toen stond er toevallig een recept in de allerhande wat ik naar mijn eigen smaak heb aangepast, voilà! Deze muffins zijn geurend en heel zacht en ze smaken naar een appelpannenkoek meets wentelteefje. De basis is volkoren speltmeel en een beetje havermeel, maar daarin kun je uiteraard variëren. Voor glütenvrije muffins gebruik ik dan 1/2 haver en 1/2 amandelmeel bijvoorbeeld. Je kunt er noten, gedroogd fruit zoals rozijnen, maar ook stukjes verse appel, cranberries of bosbessen (vers of diepvries) door heen doen, dat maakt ze nog lekkerder. Twee mengkommen, een voor de droge- en een voor de natte ingrediënten en dan door elkaar mengen en bakken maar! Binnen een uur heerlijk geurende en niet al te ongezonde muffins voor de jeugd die nu zo saai de hele dag achter dat scherm thuis zit. En over niet al te lange tijd kunnen de muffins gewoon weer mee naar school!

Het is zoveel leuker om iets zelf gemaakts neer te zetten als er visite komt of als je een lunchbox klaar maakt. Ik denk dat dat voor heel veel mensen op gaat, alleen de tijd om het allemaal te maken is vaak een probleem. In mijn geval is de tijd niet zozeer meer het probleem, maar wel hoe lang ik rechtop kan staan door mijn vreemde aandoening orthostatische intolerantie (intolerant voor rechtop positie). Voor mij dus ook graag snelle recepten en ik wil ook vooral niet teveel hoeven nadenken. Een paar basisrecepten die je bijna blind kunt maken zijn echt wel handig en af en toe varieer je gewoon door een andere vulling of meelsoort te gebruiken, zodat je niet elke week dezelfde muffins hebt!

Mijn favoriete basisrecepten voor iets gezondere tussendoortjes zijn bijvoorbeeld de haverkoekjes, haverappel plaatkoek, haver wafels, zoete aardappel pancakes, wortel dadel muffins, Boliviaanse kaasbroodjes en dus deze muffins. Voor de zoete iets minder gezonde traktatie, bijvoorbeeld als er visite komt, kies ik k graag voor een tarte tatin, clafoutis, brownies, citroenrepen, kokos citroen cake of een frangipanetaart.

Appel kaneel muffins

12 x muffins | bereiding 15 min | baktijd 30-40 min

Benodigdheden: twee mengkommen, garde, spatel, weegschaal, muffinpapiertjes (of zelf knippen en vouwen van bakpapier) en muffinvorm van 12st

Ingrediënten

• 130 speltmeel 
• 40 havermeel
• 80 g erytitrol of kokosbloemsuiker
• 1,5 tl bakpoeder
• 1/2 tl zout
• 2 tl kaneel
• 100 g gesmolten roomboter of kokosolie (of andere plantaardige olie)
• 2 eieren groot
• 120 g appelcompote- of mousse
• 200 g kwark of Griekse yoghurt

Eventueel kun je het beslag nog verrijken met:

Handje kleingesneden dadels, walnoten of 100 g cranberries en/of appelblokjes.

Bereiding

1. Zet de oven op 175°C (hetelucht 160°C). Als je kunt kiezen dan zou ik voor conventionele onder- en bovenwarmte gaan. Zodra ik de oven aan heb dan weeg ik de boter af in een ovenbestand schaaltje en zet die in de oven, zodat ik zo gesmolten boter heb.
2. Meng de droge producten door elkaar in een beslagkom.
3. Meng de natte ingrediënten door elkaar in een mengkom. Als laatste de gesmolten boter die je net uit de oven hebt gehaald. Gebruik de boter die nog in het bakje zit om je muffinvorm mee in te smeren met een kwastje en bekleed daarna met cupcake papiertjes of met vierkante bakpapiertjes. Je kunt de bakpapiertjes met een glas wat vaster in de vorm zetten, zodat je straks makkelijk kunt vullen en er geen beslag aan de buitenkant van je bakpapier komt!
4. Meng de natte- nu door de droge ingrediënten heen met een spatel en als alles goed vermengd is kun je het extra ingrediënt toevoegen, zoals walnoot, dadels, appelstukjes of cranberries.
5. Vul de vormpjes met een saus-of ijslepel die je eerst even nat maakt. Bak de muffins in 30-40 minuten gaar onder het midden van de oven (zodat de onderkant goed gaart). Aan een satéprikker mag geen beslag meer plakken, maar mag wel nat zijn. Laat ze afkoelen op een rek en eenmaal afgekoeld kun je ze bewaren in een blik, plastic doos of onder een theedoek als je ze dezelfde dag opeet.