Dit bekende Mexicaanse gerecht is bekend onder de naam Pulled Pork, Carnitas de cerdo of Cochinita Pibil. Echter de laatste is meestal van een jong varken gemaakt en Tacos al pastor lijken hier ook een beetje op, maar zijn over het algemeen geroosterd op de barbecue. Dit recept is in de afgelopen jaren ontstaan, na het bestuderen en uitproberen van verschillende Mexicaanse varkensvleesrecepten. De kruidenmix die ik gebruik is belangrijk in de smaak en ook de Ancho chilipeper en ananassap geven een extra dimensie aan het gerecht. Dit gerecht is gewoon ontstaan als restjesgerecht en bestaat al super lang in de Mexicaanse keuken. Echter is het “pulled”concept de laatste jaren heel populair geworden en wordt het nu eigenlijk meer als een recept op zichzelf gemaakt, dan als de verwerking van geroosterd vlees. Het gevaar bij dit gerecht is voor mij dat juist het sappige wat varkensvlees zo lekker maakt, verdwijnt, dus dat is één van de dingen die ik echt wilde voorkomen. Daarom is het zo lekker om die BBQ saus er doorheen te mengen, die de smaak en smeuïg-heid ten goede komt. Maar heb je een stuk gebraden varkensvlees over, dan kun je dus ook prima dit wat uit elkaar trekken, opbakken en mengen met wat lekkere BBQ saus om zo als vulling te gebruiken voor je tacos.
Ga naar recept
Varkensvlees
Varkens zijn door Hernán Cortés naar het Amerikaanse continent gebracht, samen met onder andere een schip vol soldaten, honden, paarden, kippen en schapen. Sindsdien is varkensvlees volledig geïntegreerd in de Mexicaanse keuken. Carnitas worden in Mexico vaak van alle delen van het varken gemaakt, inclusief de ingewanden. Maar in Noord Europa zijn we daar iets minder van, dus zelf gebruik ik het liefst een stuk uitgebeende nek of schouder. Het principe van dit gerecht is dat het vlees langzaam in de eigen vleessappen gaart, slowcooking dus. Hierdoor kan het vlees langer bewaard worden in het eigen vet, wat we konfijten noemen. Handig als je geen koelkast hebt, maar wel een groot gezin dat je dagelijks moet voeden!
Ontstaan Tacos carnitas
Bernal Díaz del Castillo besschreef in zijn “Ware geschiedenis van de verovering van Nieuw-Spanje”, hoofdstuk LXXVII, hoe de Spanjaarden de overwinning op de Aztecen vierden, na de arrestatie van Cuauhtémoc en zijn familie, op 13 augustus 1521. Daarvoor had hij al veel wijn van een schip gehaald dat van Castilië naar de haven van Villa Rica was gekomen en hij had varkens die uit Cuba waren gebracht (Bron: Bibliotheek en artikel ). De veroveraar beval zijn volk dat ze de varkens moesten slachten en bereiden voor de festiviteiten. Toen ze eenmaal bereid waren, realiseerden ze zich dat er geen tarwe was om het brood te maken om het vers gekookte varkensvlees te begeleiden, maar de Tlaxcalans, bondgenoten die waren uitgenodigd om deel te nemen aan de viering hadden wel een idee. Ze brachten hun maïsbrood, dat wil zeggen tortilla’s, naar het banket, en daarin legden ze het in kleine stukjes gesneden varkensvlees dat eerder in hun eigen vet was gegaard. Iedereen genoot van dat eerste banket van tacos con carnitas.
En deze Mexicaanse uitdrukking vind ik ook zo mooi:
“…CON UN TACO EN LA MANO TANTO EL POBRE COMO EL RICO SE MIRAN A LOS OJOS, SE ENCHILAN CON LA MISMA SALSA…” (… met een taco in de hand kijken zowel de armen als de rijken elkaar in de ogen en chileren (de taco) met dezelfde saus)
De afbeelding komt uit de Azteekse codices. Dat zijn manuscripten geschreven door precolumbiaanse en Spaanse kolonisten ten tijde van de Azteken.
Slowcooker of oven
Dit recept kun je in de oven of in de slowcooker bereiden. Na veel vragen over of gerechten ook in de slowcooker kunnen, heb ik er toch maar een aangeschaft (Russell Hobbs MaxiCook Searing Slowcooker 6 Liter) en dit gerecht vind ik ieder geval al zeer geslaagd uit de slowcooker. Kijk hier hoe je het in de slowcooker bereid. Maar in de oven gaat ook uitstekend. Het is dan wel belangrijk op tijd te beginnen, want het mag eerst marineren en dan een hele nacht op een lage temperatuur in de oven garen, maar dan heb je ook wat! Ik houd van het langzaam garen van vlees en de aandacht die je er aan besteedt, want het geeft een soort therapeutisch gevoel en het voelt respectvol naar het dier. Dus vanuit het idee, als we vlees eten, dan doen we het goed, maar ik graag dit gerecht en dat is vaak in een feestelijke setting met meerdere gasten. Tacos lenen zich zeer goed voor een groot gezelschap en dikwijls serveer ik mijn gasten dan ook een Mexicaanse Tacos Fiesta, met kip of met Carnitas de cerdo.
Opbouw recept
Aangezien je Pulled Pork/Carnitas vaak voor een wat uitgebreidere maaltijd maakt, heb ik het recept zo ingedeeld dat je de stappen van alles wat je moet doen voor een Taco pulled pork maaltijd. Uiteraard kun je Pulled Pork ook op hamburgers serveren, op turksbrood of stokbrood, maar vaak wel voor meer mensen. Je kunt kiezen voor de oven of de slowcooker en uiteraard is het ook mogelijk om minder te maken als in dit recept wordt aangegeven, maar dan zou ik adviseren om gewoon een deel in te vriezen voor een volgende keer!
Carnitas de cerdo – Pulled Pork
6-8 personen | bereiding 30 min| marineren 1 nacht | slowcooker 6 uur/oven 8 uur
Ingrediënten
- 1,5 kilo varkensnek of -schouder in zijn geheel zonder bot
- Rub om schouder in te marineren en te garen
- BBQsaus om de pulled pork mee te vermengen
Mexicaanse kruidenmix
- 2 tl grof zout
- 1/2 tl korianderzaad poeder
- 1/2 tl venkelzaad
- 2 tl komijnpoeder
- 1/2 tl kruidnagelpoeder
- 1 tl oregano, gedroogd
- Snuf kaneel
- 1 el gerookt paprikapoeder
- paar draaien verse peper
Vleesrub
- 1 tl knoflookpoeder
- 2 tl oregano
- 1 tl zout
- 1 el mexicaanse kruidenmix (zie mijn recept)
- 1/4 tl cayennepeper of pittig paprikapoeder
- 1 tl komijnpoeder
- 1/2 tl kaneel
- 6 draaien verse zwarte peper
- 50 ml olijfolie (2 el bij slowcooker)
- 50 ml ananassap of anders sinaasappelsap (2 el bij slowcooker)
BBQ saus (recept)
- 2 el olijfolie
- 4 knoflooktenen
- 2 rode uien, schoon gemaakt en grof gesneden
- 2 geroosterde paprika uit pot, uitgelekt (optioneel)
- 1/2=mild 1=pittig 2=heel pittig el Ancho peper pasta (Ancho pepers zijn gedroogde Poblano pepers) OF Chipotle chili pasta
- 400 ml passata (gezeefde tomaten)
- 80 ml ananassap of anders sinaasappelsap
- 2 el rode wijn azijn
- 2 el agavesiroop
- 2 el Mexicaanse kruidenmix
Bereiding
2 dagen van te voren
Pulledpork. Maak de Mexicaanse kruidenmix
Escabeche. Maak de Escabeche van rode ui en bewaar in koelkast.
1,5 dag van te voren
Pulledpork stap 1. Maak de rub en masseer hier het stuk varkensvlees mee in. Pak de varkensschouder in in 1 laag bakpapier en 1 laag aluminiumfolie en laat 3-12 uur marineren in de koelkast. Gebruik je straks de Slowcooker, dan pak je het vlees in een plastic zak of folie.
BBQ saus stap 1. Maak de saus, zoals beschreven in mijn recept. Dit duurt een half uurtje. Laat de saus afkoelen voor je die tot verder gebruik afgedekt in de koelkast zet.
Avond ervoor
Pulledpork stap 2. Verwarm de oven voor op 150°C boven/onder warmte. Laat het ingepakte vlees op kamer temperatuur komen en leg ingepakt en wel in een braadslede. Braad het 7-8 uur op 150°C in de oven en zet vervolgens nog 30 min zonder folie terug in de oven op C°220.
Pulledpork stap 3. Laat het vlees even rusten. Warm de bbq-saus. Leg het vlees met een deel van de vleessappen in een schaal. Trek het vlees met twee vorken of een vork en een tang uit elkaar en meng met ongeveer 6 eetlepels van de warme BBQsaus. Doe er nog eventueel zwarte bonen door heen.
Dezelfde dag
Salsa. Maak de kool-ananassalsa en zet afgedekt jn de koeling tot je gaat serveren.
Guacamole. Maak de Guacamole en bewaar luchtdicht afgedekt in de koelkast.
Toppings. Doe je extra toppings vast in bakjes, bijvoorbeeld; creamcheese, jalapeño pepersaus, gehakte verse koriander, blaadjes sla, escabeche van rode ui.
Uur voor opdienen
Pulledpork stap 4. Verwarm het vlees onafgedekt in een voorverwarmde oven op 180°C voor 20 min.
Tortillas. Neem een bakplaat en leg hierop dubbelgevouwen met geraspte kaas gevulde tortillas, deels overlappend. Zet nog even weg afgedekt met een theedoek.
Opdientijd
Tortillas. Zet de tortillas 10 minuten in de oven.
Salsa. Doe de salsa in 1 of 2 serveerschaaltjes en zet op tafel. Zet de schaaltjes met de toppings op tafel eventueel op ronddraaiplank. Incl. de Guacamole en nog wat BBQ saus. Doe de Pulled Pork in 1 of 2 serveerschalen en zet op tafel. En zet als laatste de tortillas op tafel in een theedoek gevouwen op een bord.
Bereiding met slowcooker
- Leg de varkensschouder of -nek een nachtje in de koelkast nadat je hem goed hebt ingewreven met de rub.
- Snijd 2 rode uien en eventueel 1 zoete aardappel in plakken en leg ze op de bodem van de slowcooker.
- Haal het vlees uit de koelkast en smeer het vlees in met 3 eetlepels bbq-saus. Leg het vlees op de groenten in de slowcooker.
- Laat het vlees 6 uur op de hoge stand garen. Ga dan verder met pulledpork stap 3.
Serveren
Serveer met tortillas met kaas, limoenpartjes, kool-ananassalsa, guacamole, cream cheese, koriander, chilisausjes en escabeche van rode ui.
Meer Mexico:
Smaken van Karmijn 
Pingback: Indiase lamsschenkel curry (slowcooker) | Smaken van Karmijn